Chleb żytni – jaki powinien być ?

Dlaczego kiełki i otręby powinny być w naszym chlebie żytnim ?

Dobry chleb żytni czy orkiszowy jest dziś naszym marzeniem. Królują chleby „wzbogacone” ulepszaczami czy dodatkami.

Lecz marzenie o dobrym chlebie stać się może, przy dobrych chęciach, rzeczywistością.

Wszystko w naszych rękach 🙂
W Polsce odżywianie ludności oparte jest w dużej mierze na zbożu.
Bez zboża byłoby ciężko pokryć zapotrzebowanie organizmu na kalorie.

Nie tylko bogactwo kalorii zawartych w chlebie stanowi o jego niezbędności, lecz także składniki odżywcze, jak np.:

  • otręby potrzebne miedzy innymi do należytego funkcjonowania jelit,
  • substancje białkowe,
  • witaminy,
  • sole mineralne,
  • skrobia

Doświadczenia wykazują, że odżywianie oparte na zbożach jest niezastąpionym uzupełnieniem dla pozostałego pożywienia roślinnego. W naszych realiach, biorąc pod uwagę dostępność zbóż i ich wartości odżywcze patrzymy na żyto.

Byłoby ciężko żyć i przetrwać ubogą w zieleninę zimę nawet wtedy, kiedy organizm otrzymałby wystarczającą ilość kalorii np. w postaci ziemniaków.
Cerealia (zboża) nie są, jak wiadomo pełnowartościowym pożywieniem.

Są nimi właściwie jarzyny liściaste, gdyż zielone liście zawierają wszystkie te substancje, które potrzebne są ludzkiemu organizmowi. Zielone liście posiadają bowiem białko wysokowartościowe (jak zwierzęce) i łatwo przyswajalne przez organizm.

Jarzyny są jednak ubogie w kalorie (30 kalorii na 100g) i gdyby odżywianie miało być oparte tylko na nich, spożywać musielibyśmy ich dziennie około 7 kg, co jest rzeczą oczywiście niemożliwą.

Dlatego też cerealia są bardzo cennym pokarmem, lecz tylko pod warunkiem, gdy w skład odżywiania wchodzą w postaci ziarna pełnowartościowego.
Witaminy, sole mineralne, białka i tłuszcze znajdują się bowiem w łusce zbożowej, to znaczy w otrębach, przede wszystkim zaś w kiełkach.

Chleb żytni razowy górą !

Kawałek gruboziarnistego razowego chleba zawiera np. 430 międzynarodowych jednostek witamin, podczas gdy kawałek białego chleba pszennego, o tej samej wadze posiada ich tylko 100.

chleb z zyta
chleb żytni domowej roboty

W Polsce wciąż jeszcze używa się zbyt wiele białej i najbielszej maki zwłaszcza z pszenicy, a mąki razowej, szczególnie żytniej w handlu jest niewiele.

Jednakże również wartość odżywcza mąki razowej maleje wskutek dłuższego jej przechowywania.

Po kilku miesiącach mąka taka jest zjełczała i całkowicie niezdatna do użytku.

Jeśli natomiast ziarno zbożowe (interesuje na żyto) pozostaje w całości i magazynowane jest w suchym miejscu, trwałość jego i wartość odżywcza jest prawie nieograniczona.

Ziarno na chleb żytni pełnoziarnisty

Zdolność kiełkowania zachowuje ziarno przez wiele setek a nawet tysięcy lat (czyniono próby kiełkowania ziarna pszenicznego znalezionego w egipskich grobowcach – z pozytywnym wynikiem), lecz tylko wtedy, gdy ziarno jest nieuszkodzone.

Zboże zaś śrutowane i mielone traci swą wartość i przydatność przy dłuższym przechowywaniu, gdyż zachodzą wtedy w nim procesy chemiczne, które pogarszają jego wartości odżywcze.

W ziarnie mielonym szybko ginie też znajdująca się w kiełkach witamina E i inne witaminy śladowe.

Przypuszczalnie giną wtedy również i inne życiodajne substancje.
Wynika z tego, że zboże po przemieleniu powinno być jak najszybciej przerabiane.

Dlatego chleb żytni powinien być wypiekany najlepiej zaraz po zmieleniu ziarna.

Wypiekając tracimy wartości odżywcze

Straty odżywcze, powstające przy samym wypieku są dość znaczne. Zawartość witamin mało odpornych na ciepło i podlegających oksydacji zmniejsza się zarówno w czasie procesu fermentacyjnego ciasta chlebowego, jak i w czasie pieczenia.

Im wyższa bowiem temperatura wypiekania i czas przetrzymywania chleba w piecu, tym większa powstaje strata.

Dotyczy to również witaminy E, która jest dość odporna na temperatury.

Przez długie fermentowanie i wypiek w wysokiej temperaturze, strata ta sięgać może nawet 50% (wg prof. Caspara Tropp’a z Wurzburga).
Jest zatem rzeczą niezmiernie ważną, by przebieg fermentacji i pieczenia odbył się możliwie szybko i przy możliwie najniższej temperaturze.

Chleb żytni przepis – można go piec ze zboża skiełkowanego !

Kiełkowanie ziaren żyta (zboża)

  • w tym celu dodajemy do ziarna czystą wodę o temperaturze 17oC. Dodajemy tylko tyle wody ile waży zboże przeznaczone do kiełkowania.

Po pewnym czasie, przy właściwej temperaturze i dostatecznej ilości powietrza, enzymy zawarte w ziarnie aktywizują się i zaczyna się proces kiełkowania.

Proces ten wzmaga zawartość witamin i fermentów w ziarnie wytwarzając nawet minimalne ilości witaminy C, której ziarna zbożowe zwykle nie posiadają.

Po 4-7 dniach kiełkowania zboże takie zawiera (wg dr Willi Kraftr’a – Szwajcaria) około 50mg witaminy C na 100 g substancji suchej. Już nawet po 48 godzinach kiełkowania wytwarzają się 2/3 tej ilości.

Gdy kiełkowanie odbywa się przy świetle dziennym, proces wytwarzania się witaminy C jest przyspieszony, jednocześnie wytwarza się też witamina D, która jest szczególnie potrzebna organizmowi w okresie zimowym przy braku dostatecznej ilości słońca.
Zboże kiełkuje najlepiej przy temperaturze 17oC, poniżej 5oC i powyżej 35oC ziarno nie kiełkuje w ogóle lub bardzo słabo.

  • ważnym czynnikiem podczas kiełkowania jest dobry dopływ powietrza, by ziarno się nie ”dusiło”.

Dlatego też zboża przeznaczone do kiełkowania nie można układać w wielu warstwach, a raczej rozsypać je należy cienka warstwą na blasze lub papierze, względnie na dnie naczynia emaliowanego lub szklanego, zalewając je dwa razy większą ilością wody niż wynosi waga zboża przeznaczona na ten cel.

  • kiedy po upływie 48 godzin zboże wchłonie całą ilość wody, należy je rozłożyć cienką warstwą na płótnie lnianym, względnie bawełnianym, naciągniętym na ramę drewnianą. (Nie należy sypać więcej niż 2-3 warstwy).
  • w tych warunkach zboże należy pozostawić na 2-3 dni, najlepiej w jasnym, przewiewnym pomieszczeniu, w którym temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni Celsjusza, zwilżając je codziennie wodą przy pomocy polewaczki.
  • po tym okresie kiełki są już dostatecznie rozwinięte, a zboże może być użyte do wypieku chleba.
kielki zyta
kiełki żyta, które wykorzystamy robiąc mąkę na chleb żytni

Po zmieleniu lub śrutowaniu, z żyta (zboża) takiego wypiekać można najdoskonalszy i najsmaczniejszy chleb, jaki tylko można sobie wyobrazić !
I jeszcze jedno ”chleb przyszłości ” winien być zatem wypiekany z uprawianego w sposób biologicznie właściwy (eko!) zboża / żyta, które po żniwach powinno być dobrze wysuszone i przechowywane w suchych i chłodnych pomieszczeniach.

Sprzedawany jest nawet gotowy chleb żytni z kiełkującego ziarna.

chleb zytni z kielkujacego ziarna
kiełkujący chleb żytni foto: ianaitken ; lic. CC BY-SA 3.0

My jednak chcemy sami przygotować chleb z takiego ziarna, dlatego przechodzimy do procedury poniżej 🙂

Chleb żytni na zakwasie

Mamy już zatem przygotowane ziarno, które wykiełkowało, a które następnie zmieliliśmy grubo albo śrutowaliśmy i teraz możemy je wykorzystać.

Teraz robimy zakwas żytni:

  • wymieszaj 100g mąki z 100g letniej wody w pojemniku. Pozostaw zaczyn przykryty gazą albo naturalnym ręcznikiem do następnego dnia (24h)
  • podczas kolejnych 4 dni:  bierz codziennie wymieszane 50 g mąki z 50 g letniej wody i następnie wymieszaj z mieszanką z dnia wczorajszego. Pozostaw przykryty zaczyn gazą albo naturalnym ręcznikiem do następnego dnia (24h)
  • w 6 dniu zakwas powinien wydzielać silny zapach alkoholu. Zaczerpnięty łyżeczką sporządzony zakwas powinien unosić się na powierzchni ciepłej wody, jeśli jest gotowy. Jeśli nie, codziennie dodawaj do mieszanki 50 g mąki i 50 g letniej wody, aż będzie gotowy. Jeżeli mieszaniny przybywa i pojemnik jest zapełniony, wylej część.
  • Uzyskany zakwas żytni, jest bazą dla chleba na zakwasie. Przechowuj go w lodówce.
  • 12 godzin przed użyciem, oddziel połowę zakwasu i dodaj 200g mąki i 200g wody. Pozostaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
zakwas
zakwas na chleb żytni

Chleb żytniprzygotowanie na zakwasie :

  • do miski dodaj 200g zakwasu i dodaj 800g letniej wody. Wymieszaj i dodaj mąkę – uformuj w ciasto na chleb żytni. Przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw w temperaturze pokojowej na 1,5-2 godziny.
  • dodaj sól do ciasta i odstaw pod przykryciem, ponownie na 1,5-2 godziny.
  • posmaruj foremkę – (Uwaga: ilości obliczone na bochen prawie 2kg, do mniejszej formy można użyć połowy tej ilości, poczynając od podanych dla zakwasu).
  • posyp powierzchnię większą ilością mąki żytniej
  • uformuj ciasto i włóż do formy, dociśnij i posyp obficie wierzch mąką z kiełkami.
  • pozostaw bochenek bez przykrycia na 2 godziny, aż wyrośnie o około jedną czwartą i stanie się pomarszczony na wierzchu,
  • alternatywnie możesz pozostawić bochenek w lodówce, bez przykrycia, na noc.

Pieczenie chleba żytniego na zakwasie:

  • rozgrzej piekarnik do 200-230oC, pozostaw półkę pośrodku piekarnika i półkę poniżej z blachą do pieczenia.
  • połóż bochenek na środkowej blasze i ostrożnie wlej małą szklankę wody do formy do pieczenia – postaw to na niższej półce, woda zapewni wilgoć gdy wypiekasz chleb żytni (nie musisz wstawiać do piekarnika wody, gdy masz piekarnik parowy).
  • piecz chleb przez ok. 50.
  • po pieczeniu, gdy termometr piekarnika będzie wskazać ok. 100oC – wtedy wyjmij formę i zostaw do ostygnięcia.

Artykuł zainspirowany wątkiem dotyczącym kiełkowania ziaren zbóż, z książki “Leki z Bożej Apteki” autorstwa: Jan Schulz, Edyta Uberhuber, Wydawnictwo “Znaki Czasu”, 1986 rok



Jeżeli nas lubisz, czytasz i chcesz, aby Ekogazeta.eu się rozwijała to rozważ wsparcie nas darowizną


Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

trzy × 3 =