Jaki powinien być chleb ?

Chleb przyszłości ? 🙂

Jest dziś tylko naszym marzeniem.

Lecz marzenie to stać się może, przy dobrych chęciach, pewnego dnia rzeczywistością.
W Polsce odżywianie ludności oparte jest w dużej mierze na zbożu.
Bez zboża byłoby ciężko pokryć zapotrzebowanie organizmu na kalorie.

Nie tylko bogactwo kalorii zawartych w chlebie stanowi o jego niezbędności, lecz także składniki odżywcze, jak np. otręby potrzebne miedzy innymi do należytego funkcjonowania jelit, oraz substancje białkowe, witaminy, sole mineralne, skrobia.
Doświadczenia wykazują, że odżywianie oparte na zbożach jest niezastąpionym uzupełnieniem dla pozostałego pożywienia roślinnego.

Byłoby ciężko żyć i przetrwać ubogą w zieleninę zimę nawet wtedy, kiedy organizm otrzymałby wystarczającą ilość kalorii np. w postaci ziemniaków.
Cerealia (zboża) nie są, jak wiadomo pełnowartościowym pożywieniem.

Są nimi właściwie jarzyny liściaste, gdyż zielone liście zawierają wszystkie te substancje, które potrzebne są ludzkiemu organizmowi; zielone liście posiadają bowiem białko wysokowartościowe (jak zwierzęce) i łatwo przyswajalne przez organizm.

Jarzyny są jednak ubogie w kalorie (30 kalorii na 100g) i gdyby odżywianie miało być oparte tylko na nich, spożywać musielibyśmy ich dziennie około 7 kg, co jest rzeczą oczywiście niemożliwą. Dlatego też cerealia są bardzo cennym pokarmem, lecz tylko pod warunkiem, gdy w skład odżywiania wchodzą w postaci ziarna pełnowartościowego.
Witaminy, sole mineralne, białka i tłuszcze znajdują się bowiem w łusce zbożowej, to znaczy w otrębach, przede wszystkim zaś w kiełkach.

RAZOWIEC GÓRĄ !

Kawałek gruboziarnistego razowego chleba zawiera np. 430 międzynarodowych jednostek witamin, podczas gdy kawałek białego chleba o tej samej wadze posiada ich tylko 100.
W Polsce wciąż jeszcze używa się zbyt wiele białej i najbielszej maki, a mąki razowej w handlu niestety nie ma.

Jednakże również wartość odżywcza mąki razowej maleje wskutek dłuższego jej przechowywania .

Po kilku miesiącach mąka taka jest zjełczała i całkowicie niezdatna do użytku.

Jeśli natomiast ziarno zbożowe pozostaje w całości i magazynowane jest w suchym miejscu, trwałość jego i wartość odżywcza jest prawie nieograniczona.

ZIARNO

Zdolność kiełkowania zachowuje ziarno przez wiele setek a nawet tysięcy lat (uczyniono próby kiełkowania ziarna pszenicznego znalezionego w egipskich grobowcach – z pozytywnym wynikiem), lecz tylko wtedy, gdy ziarno jest nieuszkodzone.

Zboże zaś śrutowane i mielone traci swą wartość i przydatność przy dłuższym przechowywaniu, gdyż zachodzą wtedy w nim procesy chemiczne, które pogarszają jego wartości odżywcze. W ziarnie mielonym szybko ginie też znajdująca się w kiełkach witamina E i inne witaminy śladowe.

Przypuszczalnie giną wtedy również i inne życiodajne substancje.
Wynika z tego, że zboże po przemieleniu powinno być jak najszybciej przerabiane.

Chleb powinien być wypiekany przez zakłady młynarskie a mniejsze piekarnie same winny mleć zboże.

Straty odżywcze, powstające przy samym wypieku są dość znaczne. Zawartość witamin mało odpornych na ciepło i podlegających oksydacji zmniejsza się zarówno w czasie procesu fermentacyjnego ciasta chlebowego, jak i w czasie pieczenia.

Im wyższa bowiem jest temperatura wypiekania i czas przetrzymywania wypieków w piecu, tym większa powstaje strata.

Dotyczy to również witaminy E, która jest dość odporna na temperatury.

Przez długie fermentowanie i wypiek w wysokiej temperaturze, strata ta sięgać może nawet 50% (wg prof. Caspara Tropp’a z Wurzburga).
Jest zatem rzeczą niezmiernie ważną, by przebieg fermentacji i pieczenia odbył się możliwie szybko i przy możliwie najniższej temperaturze.

Chleb piec można ze zboża kiełkowanego.

kielki orkisz
kiełki orkisz

W tym celu dodajemy do ziarna zbożowego czystą wodę o temperaturze 17stopni C i to tylko tyle ile waży zboże przeznaczone do kiełkowania.

Po pewnym czasie, przy właściwej temperaturze i dostatecznej ilości powietrza, enzymy zawarte w ziarnie aktywizują się i zaczyna się proces kiełkowania.

Proces ten wzmaga zawartość witamin i fermentów w ziarnie wytwarzając nawet minimalne ilości witaminy C, której ziarna zbożowe zwykle nie posiadają.
Po 4-7 dniach kiełkowania zboże takie zawiera (wg dr Willi Kraftra – Szwajcaria) około mg witaminy C na 100 g substancji suchej.

Już nawet po 48 godzinach kiełkowania wytwarzają się 2/3 tej ilości.

Gdy kiełkowanie odbywa się przy świetle dziennym , proces wytwarzania się witaminy C jest przyspieszony, jednocześnie wytwarza się też witamina D, która jest szczególnie potrzebna organizmowi w okresie zimowym przy braku dostatecznej ilości słońca.
Zboże kiełkuje najlepiej przy temperaturze 17 stopni C, poniżej 5% stopni C i powyżej 35stopni C ziarno nie kiełkuje w ogóle lub bardzo słabo.

Ważnym czynnikiem podczas kiełkowania jest dobry dopływ powietrza, by ziarno się nie ”dusiło”.

Dlatego tez zboża przeznaczone do kiełkowania nie można układać w wielu warstwach, a raczej rozsypać je należy cienka warstwą na blasze lub papierze, względnie na dnie naczynia emaliowanego lub szklanego, zalewając je dwa razy większą ilością wody niż wynosi waga zboża przeznaczona na ten cel.

Kiedy po upływie 48 godzin zboże wchłonie całą ilość wody, należy je rozłożyć cienka warstwą na płótnie lnianym względnie bawełnianym, naciągniętym na ramę drewnianą. (Nie należy sypać więcej niż 2-3 warstwy).

W tych warunkach zboże należy pozostawić na 2-3 dni, najlepiej w jasnym, przewiewnym pomieszczeniu, w którym temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni Celsjusza, zwilżając je codziennie wodą przy pomocy polewaczki. Po tym okresie kiełki są już dostatecznie rozwinięte, a zboże może być użyte do wypieku chleba.

Po zmieleniu lub śrutowaniu, ze zboża takiego wypiekać można najdoskonalszy i najsmaczniejszy chleb, jaki tylko można sobie wyobrazić !
I jeszcze jedno ”chleb przyszłości ” winien być zatem wypiekany z uprawianego w sposób biologicznie właściwy (eko!) zboża, które po żniwach powinno być dobrze wysuszone i przechowywane w suchych i chłodnych pomieszczeniach.

 Artykuł oparty na fragmencie z książki “Leki z Bożej Apteki” autorstwa: Jan Schulz, Edyta Uberhuber, Wydawnictwo “Znaki Czasu”, 1986 rok

CZYTAJ >>> Chleb na piwie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

8 + siedemnaście =