Kuchenne bio-laboratorium.
Steve Jobs powiedział kiedyś, że największą innowacyjnością XXI wieku będzie połączenie biologii z technologią.
Zainteresowanie biodizajnem skłoniło Selin Koşağan do bliższego przyjrzenia się kwestii odpadów spożywczych.
To, co udało się jej znaleźć na ten temat w literaturze przedmiotowej jest alarmujące.
W rzeczywistości ponad połowa wysypisk śmieci jest pokryta odpadami głównie z gospodarstw domowych, ale odpady z lokali gastronomicznych również stanowią istotny problem (w 2010 roku było to około 8% ogólnej ilości odpadów).
Niestety, w wielu krajach, w tym w Wielkiej Brytanii rząd nie zezwala, aby restauracje mogły przekazywać resztki jedzenia bezdomnym.
Z drugiej strony, dochodzenie wykazało, że jednocześnie rząd brytyjski zmusza restauracje do recyklingu odpadów spożywczych i składowania ich poza obszarami wysypisk.
Zgodnie z obowiązującą polityką rządu w Wielkiej Brytanii świadczone są specjalistyczne usługi utylizacji odpadów kuchennych dla gastronomii. Istnieją organizacje znane pod nazwą Stowarzyszenia na Rzecz Zrównoważonego Rozwoju w Gastronomii (Sustainable Restaurant Associations) oraz Program gospodarowania odpadami i zasobami naturalnymi, dzięki którym podjęto realne działania w kierunku rozwiązania tego problemu.
Właścicielom restauracji zależy na tym, aby ich lokale mogły uczestniczyć w programie zrównoważonego rozwoju.
Istnieje zewnętrzny system odbioru odpadów kuchennych z restauracji, które następnie przetwarzane są na energię elektryczną.
Proces zamiany bio-odpadów na energię może być prowadzony na znacznie mniejszą skalę bezpośrednio w lokalu gastronomicznym przy zastosowaniu nowoczesnych technologii.
Pytanie, które należy w tym momencie rozważyć brzmi: dlaczego restauracje nie są tak projektowane, aby możliwy był recykling ich własnych odpadów na miejscu. Oto podróż, w którą zabiera nas ciekawość, a której rezultatem będzie projekt będący odpowiedzią na powyższe pytanie.
Projekt BIO LAB KITCHEN (kuchenne bio-laboraturium – przyp. tłum.) został zainspirowany ideą stworzenia zrównoważonego produktu poprzez manipulację systemem biologicznym.
Wykorzystuje do tego celu wyselekcjonowane gatunki bakterii fermentacyjnych, które przetwarzają odpady spożywcze na wodę oraz energię.
Kultura zrównoważonego rozwoju oraz program badawczy dot. odpadów spożywczych to jedne z najpoważniejszych inicjatyw Uniwersytetu w Coventry w 2014 roku.
Problem ma swoje korzenie w sektorze gospodarstw domowych oraz usług hotelarskich.
Pierwotną ideą było znalezienie projektowego rozwiązania dla problemu odpadów spożywczych generowanych w sektorze usług hotelarskich, przede wszystkim w lokalach gastronomicznych.
Na wydziale form przemysłowych Uniwersytetu w Coventry, studentka studiów magisterskich Selin Koşağan oraz prowadzący zajęcia wykładowca Clive Hilton rozpoczęli wspólną podróż do celu, którym jest zaprojektowanie zrównoważonej kuchni tak, aby nie marnować żywności i ograniczyć negatywny wpływ odpadów spożywczych na środowisko naturalne.
Odkryto, że ilość odpadów powstających jeszcze podczas przygotowywania posiłków może zostać znacząco zredukowana poprzez ich wykorzystanie do produkcji energii elektrycznej, można bowiem wyprodukować elektryczność z obierzyn warzyw oraz okrawków mięsa.
Wyselekcjonowane nano-bakterie potrafią przeprowadzić proces fermentacji odpadów spożywczych zapoczątkowując bio-chemiczną reakcję, którą można przekształcić w energię elektryczną.
I tak w wyniku procesu recyklingu odpadów spożywczych otrzymujemy w rezultacie energię elektryczną oraz wodę wysokiej jakości.
O odpadach spożywczych mówi się, że to nowe źródło odnawialnej energii z chemii.
Proces pozyskiwania bio-energii przebiega w kilku etapach.
Zastosowanie mikrobiologicznych ogniw paliwowych (nano-bakterii) do odzyskiwania energii z ciekłych odpadów organicznych to przyszłościowa technologia,
która pozwoli na zintegrowane oczyszczanie ścieków i wytwarzanie energii elektrycznej.
Zasada działania mikrobiologicznego ogniwa paliwowego (Microbial Fuel Cell – MFC) związana jest z bio-elektrochemicznymi procesami jakie zachodzą przy udziale bakterii.
Istotą mikrobiologicznego ogniwa paliwowego jest to, że mikroorganizmy „czerpią” elektrony bezpośrednio z atomów wodoru, zawartego w molekułach związków organicznych, stanowiących ciekłe odpady, w sensie pierwotnych nośników energii.
Tworzą w ten sposób przepływ elektronów, a więc prąd elektryczny.
Zgodnie ze specjalistycznym czasopismem, które zajmuje się kwestią produkcji elektryczości z zastosowaniem MFC substancje organiczne, które posiadają słabe właściwości rozpuszczające jak np. lotne kwasy tłuszczowe (LKT) można poddać działaniu MCF w procesie fermentacji beztlenowej.
Zamiast budować zamknięte zbiorniki (reaktory) do przeprowadzania fermentacji metanowej można uzyskać energię elektryczną bezpośrednio z ciekłych odpadów organicznych przy pomocy mikrobiologicznych ogniw paliwowych w procesie rozkładu anaerobowego.
Kuchnia typu bio-lab została zaprojektowana na podstawie codziennych doświadczeń użytkowników w trosce o aspekt estetyczny całościowego bilogicznego cyklu przygotowywania i sporządzania potraw oraz recyklingu odpadów spożywczych przystosowanego do restauracji z systemem kuchni otwartej.
Kuchnia typu bio-lab to projekt kuchni zrównoważonej, gdzie energię elektryczną wytwarza się z bio-odpadów.
Projekt składa się z 2 sąsiadujących ze sobą powierzchni do krojenia i przygotowywania żywności, dwóch pojemników fermentacyjnych, jednej kuchni gazowej albo elektrycznej, zintegrowanego ogródka z ziołami oraz centralnego oświetlenia.
System ten został zaprojektowany tak, aby przedstawić przebieg wszystkich etapów przetwarzania żywności – od przygotowania do recyklingu.
W kuchni typu bio-lab odpady spożywcze przechodzą etap kompostowania, fermentacji beztlenowej oraz usuwania lotnych kwasów tłuszczowych (LKT).
Efektem końcowym jest elektryczność, która zasila system oświetleniowy restauracji oraz woda, która po przefiltrowaniu jest używana do nawadniania hodowli ziół w systemie cienkowarstwowych kultur przepływowych (ang. Nutrient Film Technique – NFT).
Kuchnia bio-lab jest przyjazna dla kucharzy, tworzy efektywne środowisko pracy, umożliwiając im wzajemną interakcję.
Dodatkową zaletę stanowi łatwość, z jaką szef kuchni może pozbyć się odpadów powstających na każdym etapie podczas przygotowywania posiłków.
To doskonałe rozwiązanie dla restauracji z systemem kuchni otwartej, dzięki któremu goście mogą z zaciekawieniem obserwować proces przygotowania posiłków oraz jednoczesnego recyklingu odpadów.
Na żywo można obserwować, jak szef kuchni przyprawia dania ziołami zerwanymi z ogródka, który stanowi integralną część systemu.
Wszystkie procesy zachodzące w tak zaprojektowanej kuchni są całkowicie transparentne dla klientów, co dla projektantów z pewnością było nie mniej ważne.
Selin Koşağan jest absolwentką studiów licencjackich na wydziale form przemysłowych Uniwersytetu Kadir Has w Istambule, który ukończyła z wyróżnieniem w 2013 roku.
W czasie studiów w Turcji uczestniczyła w prestiżowych warsztatach projektowych oraz wystawach.
W 2014 roku uzyskała stopień magistra na wydziale wzornictwa przemysłowego Uniwersytetu w Coventry.
Podczas studiów magisterskich otrzymała dwie międzynarodowe nagrody dla projektantów – prestiżową Red Dot Award zwaną Oskarem designu w 2014 roku za udział w opracowaniu konceptu koparki Herkules z obrotową głowicą tnącą oraz nagrodę Electrolux Design Lab Competition za dotarcie do półfinału konkursu.
Projektowanie jest dla Selin stylem życia. Tworzenie przedmiotów pożądanych, niezbędnych dla ludzi i środowiska naturalnego to jej życiowa pasja.
Możliwość osiągnięcia prawdziwego postępu i innowacji w projektowaniu upatruje w zachowaniu zasady zrównoważonego rozwoju oraz połączeniu sztuki z nauką, czego efektem jest projekt Bio Lab Kitchen.
Po dotychczasowych doświadczeniach i osiągnięciach Selin jest gotowa na nowe wyzwania, które sama sobie stawia – projektować takie systemy i produkty, które w przyszłości zapewnią nie tylko współistnienie ze środowiskiem naturalnym, ale pełną z nim interakcję.
Więcej informacji o projektantce mozna znaleźć na stronie: www.selinkosagan.com
Serdeczne podziękowania dla Selin Koşağan za przesłany materiał i zdjęcia
Tłumaczenie :Agnieszka (Lublin )
