Kwaszonki- bogactwo witamin.
Jedną z metod utrwalania pewnych warzyw jest ich kwaszenie.
Ze względu na bogactwo witaminy C i innych wartościowych składników odżywczych – kwaszonek nie powinno zabraknąć w żadnym domu.
Mało tego powinny być częstym gościem.
Kiedyś kiszenie kapusty w wielu domach to był swoisty rytuał. W niejednym domu zachował się hebel do ciecia kapusty i duża beczka do kiszenia.
Kwaszonki możemy nie tylko przygotować ze wszystkich odmian kapusty. Rozważyć możemy także ogórki, cukinię, paprykę, pomidory czy warzywa mieszane.
Najlepiej sposób kwaszenia opisany jest przez Zofię Zawistowską w jej książce ”Warzywa w kuchni i spiżarni”
Wszystkie przeznaczone do kwaszenia produkty muszą być zdrowe i dorodne. Warzywa trzeba umyć, oczyścić, wypłukać, niektóre rozdrobnić. Paprykę można kwasić w całości i po rozdrobnieniu. Ogórki i pomidory kwasi się zazwyczaj w całości.
Rozdrobnione warzywa miesza się z solą ( najczęściej w proporcji 2 ½ – 3 dag soli na 1 kg warzyw ) i przyprawami, a następnie ubija wygotowanym tłuczkiem w wygotowanych lub wyprażonych pojemnikach.
Powinny puścić sok, co będzie sygnałem do przykrycia kwaszonki wygotowanym talerzykiem lub krążkiem drewnianym, które trzeba obciążyć, np. słoikiem napełnionym wodą.
Po kilku dniach zacznie powstawać piana. Wówczas trzeba kwaszonkę w kilku punktach przebić do dna. Po tygodniu naczynie z kwaszonką, przykryte czystym płótnem umieszczamy w chłodnym, suchym, ciemnym pomieszczeniu.
Pomidory, ogórki, cukinię, paprykę układa się w pojemnikach i zalewa solanką (6-8 dag soli na 1 litr wody ).
Warto dodać przyprawy:
Kminek, żurawinę, jabłka, ziele angielskie, listki laurowe do kapusty
Czosnek i cebulę do ogórków, a także papryki.
Według Zofii Zawistowskiej lista może być dużo większa… i szersze znaczenie niż tylko smakowe.
Można także dodawać gorczycę, chrzan, liście wiśni, czarnej porzeczki lub winorośli, estragon, szałwię i inne przyprawy aromatyczne. Ich rola nie ogranicza się jedynie do podnoszenia smaku. Hamują one także rozwój drożdży i pleśni oraz chronią przed gniciem.
Ci co mieszkają w domach i mają piwnice lub chłodne pomieszczenia- niech pokuszą się o kiszenie w beczkach.
Mieszkańcy bloków nie mają wyboru- muszą kwaszonki przechowywać w słoikach i je pasteryzować do 20 minut.
Jeżeli tego nie chcą zrobić muszą przygotowywać kwaszonkę w mniejszych ilościach . Po ukwaszeniu przełożyć kwaszonki do słoików i trzymać w lodówce, na balkonie lub chłodnym miejscu.
Dla smakoszy przepis Zofii Zawistowskiej…
Kapusta kwaszona ze śliwkami
Potrzebujemy:
2 kg kapusty białej, 80 dag śliwek węgierek, 1 łyżka nasion kopru lub kminku, kilka goździków ( zmiażdżonych ),5-6 dag soli
Przygotowanie
Kapustę oczyścić z zewnętrznych uszkodzonych liści, umyć, osaczyć. Śliwki umyć, wydrylować , pokrajać w ćwiartki. Koper lub kminek umyć na sicie, starannie osaczyć.
Kapustę rozdrobnić na szatkownicy, w robocie , wymieszać z solą, koprem i goździkami.
Wkładać warstwami do wyprażonego w piekarniku lub wyparzonego naczynia szklanego lub z kamionki,ubijać starannie wygotowanym tłuczkiem drewnianym do czasu, aż kapusta puści sok.
Każdą warstwę przekładać śliwkami.
W trakcie ubijania wytwarza się sok, który powinien przykryć powierzchnię kapusty warstwa ok. 5 cm.
Na powierzchni kapusty umieścić wygotowany talerzyk i obciążyć go wygotowanym słojem napełnionym wodą. Przykryć otwór czystym płótnem lub gazą.
Pozostawić w cieple.
Po 4-5 dniach kapusta zacznie fermentować, co objawi się występowaniem piany.
Jest to sygnał do przebicia jej w kilku punktach do dna naczynia.
Po okresie burzliwej fermentacji, naczynie przenieść do zimnego pomieszczenia, gdzie okres dokwaszania przebiega wolniej.
Po 14 dniach kwaszonka będzie gotowa.
Wykorzystano fragmenty i przepisy z książki ”Warzywa w kuchni i spiżarni” autorstwa Zofii Zawistowskiej ( Wydawnictwo ALFA- Warszawa 1989)
Zdjęcie: Pixabay, lic CC0
zobacz też >> Zdrowie z beczki – warto docenić kapustę kiszoną