Marynaty- domowe dzieła sztuki.

Są takie chwile jesienią, kiedy niemal cała rodzina spotyka się w kuchni. To czas robienia marynat.
Unoszące się w powietrzu zapachy z kuchni przyciągną prawie każdego domownika , a zapełnione słoiczki różnymi przetworami to jak dzieła sztuki, które można podziwiać godzinami…

Bo marynować ( konserwować w zalewie octowej ) można prawie wszystkie warzywa i owoce.

W słoiczkach nie powinno zabraknąć więc:
• grzybków (najsmaczniejsze są: borowiki, rydze, maślaki, podgrzybki, opieńki, kurki, gąski, pieczarki i kozaki )
• gruszek ( najlepsze to muszkatówki i bergamotki )
• Papryki ( czerwonej, zielonej, żółtej – można mieszać kolory ! )
• Śliwek
• Dyni
• Fasolki szparagowej
• Kalafiora
• Kukurydzy
• Kapusty
• Patisonów
• Cebuli
• Czosnku
• i inne… lista może być naprawdę długa…

Zalewa w przypadku grzybków powinna być kwaśniejsza, w przypadku papryki lekko słodka i łagodniejsza.
Do przygotowania zalewy potrzebujemy przede wszystkim wodę, ocet i przyprawy: sól, pieprz, cukier, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, majeranek, goździki, bazylię, chrzan, cynamon, gorczycę, estragon.
Dodawanie przypraw do zalewy to indywidualne zapatrywania domowników. Nie przesadzajmy z nimi i nie przesadzajmy z octem. Jeśli chcemy, aby zalewa była kwaśniejsza dodajmy więcej przypraw.

Jak podaje ”Encyklopedia porad babuni”…

Przyprawy sypkie, rozprowadza się zawsze w marynacie. Inne aromatyczne dodatki( goździki, cynamon, ziele angielskie, gorczycę), a także chrzan oraz świeże zioła kładzie się na dno słoików lub przekłada nimi warzywa i owoce. Pachnące przyprawy można także w woreczku do wody, z której przyrządzana będzie zalewa. Podczas gotowania przejdzie ona ich aromatem.
”Przygotowując zalewę do gruszek, śliwek lub innych owoców, trzeba pamiętać, że w trakcie marynowania owoce puszcza sok. Zawartość octu w rozcieńczonej w ten sposób marynacie będzie wiec procentowo mniejsza.

Marynaty z mniejszą ilością octu dodatkowo pasteryzujemy . Grzybki zalane kwaśna zalewą tego zabiegu nie wymagają.

Inne cenne wskazówki to:

1. marynaty ze względu na zawartość octu lepiej przechowywać w słoikach typu wek niż twist.
2. Każdy słoik przed użyciem dokładnie myjemy i najlepiej wyparzamy w gorącej wodzie lub piekarniku
3. Nie stosujemy do przechowywania żadnych naczyń wykonanych z miedzi lub cynku- w kontakcie z octem może dojść do reakcji chemicznych szkodliwych dla zdrowia.
4. Owoce zalewane zimną zalewą powinny zawierać większą proporcje octu ( ok. 5 % ) niż te zalewane gorącą zalewą
5. Zaleca się też aby owoce na chwilę przed włożeniem do słoika zanurzyć w słabym roztworze octu- nie ściemnieją .

 I jeszcze jedna porada z “Encyklopedii porad Babuni”

Owoce, które mają być marynowane, dobrze jest wcześniej zblanszować. Zapobiegnie to utracie witaminy C. Blanszowane owoce rzadziej pękają i kurczą się , lepiej natomiast chłoną marynatę. Zaraz po obgotowaniu owoce należy włożyć do słoików, zalać gorącą zalewa i pasteryzować. Powolne stygnięcie spowoduje bowiem większą utratę cennej witaminy C. Jeśli jednak natychmiastowa pasteryzacja zblanszowanych owoców nie jest możliwa, należy je po prostu szybko schłodzić ( np. przelewając zimną wodą).

 

Wykorzystano fragmenty:”Encyklopedia porad babuni” ( Wydawnictwo Axel Springer, Warszawa 2007 )

Zdjęcie: Pixabay (lic. 3.0)