Zupy Rosji – pełne smaku

Zupy to nie tylko barszcz

Zupy odgrywają istotną rolę zarówno w Rosji, jak i w Polsce.

W Polsce taką kluczową zupą jest rosół, a w Rosji wielu uznałoby, że to barszcz. Niewątpliwie barszcz to ulubiona zupa Rosjan, która jest także popisowym daniem w ich kuchni, ale….

Zupa, która wywarła największy wpływ na całą rosyjską kuchnię to kapuśniak (szczi).

Najprawdopodobniej zupa ta pojawiła się na stołach już w IX wieku, kiedy do Rosji z Bizancjum sprowadzono kapustę. Kapuśniak był od tego czasu przysmakiem i daniem w domach zwykłych chłopów, ale także w  domach bogatych bojarów.

Kapuśniak gotowano przeważnie na  dwa sposoby, które zachowały się do dnia dzisiejszego.

Pierwsza wersja kapuśniaku opiera się na kapuście kiszonej z dodatkiem mięsa i dużej ilości warzyw. Druga wersja to kapuśniak ze świeżej kapusty  i głównie warzyw, ale bez mięsa.

Barszcz pojawił się dużo później i można zauważyć, że jego nazwa to połączenie zupy z kapusty z burakiem.

Była to ulubiona zupa cesarzowej Katarzyny Wielkiej i jest to nieustający przedmiot sporu z Ukrainą o pochodzenie oryginalnego przepisu.

Jedno jest pewne w barszczu nie może zabraknąć buraka, kapusty i marchwi.

Siedem rodzajów zup

Ogólnie, zupy spożywane w Rosji, można podzielić na co najmniej siedem rodzajów:

  • zupy schłodzone, na bazie kwasu chlebowego: tjurja, okroszka, botwina
  • zupy lekkie, na bazie wody i warzyw: barszcz
  • makaronowe z mięsem, grzybami lub mlekiem
  • na bazie kapusty: szczi (kapuśniak)
  • gęste, na bazie bulionu mięsnego na bazie słodko – kwaśnej
  • zupy rybne: ucha
  • zupy zbożowe i jarzynowe np. czowder

Przybliżymy te mniej znane z nazwy, a wpisujące się w dziedzictwo kulinarne Rosji.

Tjurja

To tradycyjna zupa chlebowa, czasami uważana za odmianę okroszi.

Skład jej to kawałki pieczywa , często już podsuszonego,  woda z dodatkiem warzyw (zwłaszcza cebuli, czosnku lub kwaszona) oraz olej roślinny.

Całość  doprawiona solą i pieprzem.

Jak podają źródła tjurja była tanim, chłodzącym i sycącym posiłkiem dla chłopa, który pracował w polu.

Kilka kromek jednodniowego chleba żytniego, pokrojona w kostkę cebula i kilka świeżych ziół mieszano w misce i nasączano dużą ilością kwasu chlebowego, a następnie doprawiono solą i opcjonalnie pieprzem.

tjurja
tjurja – foto i receptury: www.recept-france.ru

Jak przygotować Tjurję:

Składniki

  • chleb żytni – 2 kromki. Warto go lekko podsuszyć w piekarniku.
  • czosnek – 1 ząbek
  • cebula zielona (spód) – 1 pęczek
  • świeży ogórek – 1 szt.
  • stół chrzanowy (przyprawa gotowa) – 0,5 łyżeczki
  • olej roślinny – 1 łyżka. łyżka
  • sól dla smaku
  • zmielona czerwona papryka – do smaku
  • woda mineralna lub kwas chlebowy – 200 ml

Wykonanie:

Kroimy chleb w drobną kostkę.

Myjemy świeżą zieloną cebulę (użyć należy dolnej, białej części). I drobno siekamy cebulę.

Dodajemy sól i lekko ugniatamy cebulę. Następnie do cebulki dodajemy  posiekanego świeżego ogórka i  chrzan.

Wszystkie składniki doprawiamy trochę solą, mielonym pieprzem.

Wlewamy olej roślinny i dodajemy chleb, który zalewamy wodą mineralną lub kwasem chlebowym.

Wszystkie składniki mieszamy i możemy degustować tjurję 🙂

Okroszka

Idealna zupa na lato. Nie wymaga bowiem gotowania. Przypomina tyuryję, ale dominującym składnikiem okroszki nie jest chleb, a warzywa.

Wiele osób dodaje do zupy ryby, drób lub mięso. Kiedyś podstawowym składnikiem warzywnym była rzepa i brukiew. Teraz dodaje się częściej kiszony ogórek.

Okroszka nie powinna być przygotowywana na bazie ciemnego kwasu chlebowego. Zamiast niego jest dla tej zupy specjalny biały kwas okroszjeczny.

W okroszce nie powinno zabraknąć gotowanych jajek i kwaśnej śmietany.

Jak przygotować okroszkę z kiełbasą na kwasie chlebowym.

Składniki:

  • kwas – 2 l
  • ziemniaki gotowane – 3 szt.
  • kiełbasa  – 300 g
  • jajko – 3 szt.
  • ogórek – 2 szt.
  • rzodkiewka – 6 szt.
  • śmietana 15% – 150 g
  • cebula zielona – 1 pęczek
  • koper – 1 pęczek

Wykonanie:

Bierzemy 3 ugotowane ziemniaki i kroimy je w średniej wielkości kostkę. Podobnie kroimy kiełbasę,  ugotowane jajka i ogórek.

Rzodkiewki kroimy na ćwiartki. Siekamy zieloną cebulkę i koperek.

Wszystkie składniki wkładamy do głębokiej miski, dodajemy kwas i śmietanę. Całość mieszamy.

Na talerzu warto zupę udekorować koperkiem i szczypiorkiem.

Ucha

Teraz tak nazywamy tylko buliony wykonane ze świeżych ryb. Dawniej była ucha warzywna, ucha drobiowa, ucha mięsna.

Ważna zasada dla zupy ucha: bulion musi być przezroczysty i tak jak zostało wspomniane ryba nie może być mrożona lub konserwowana.

ucha zupa

Takie ryby mogą być bazą dla zupy rybnej.

Produkty:

  • świeży karp – 1,6 kg
  • ziemniaki – 500 g (3 szt.)
  • marchewki – 130 g (1 szt.)
  • cebula – 150 g (1-2 szt.)
  • czosnek – 2-3 ząbki
  • liść laurowy – 5 szt.
  • ziarna pieprzu (mix: czarna, biała, czerwona) – 15-20 szt.
  • wódka – 40-50 ml
  • świeży koperek – 3-5 gałązek
  • świeża pietruszka – 3-5 gałązek
  • sól dla smaku

Wykonanie zupy:

Oczyszczamy karpia z łusek i wnętrzności, usuwamy skrzela. Oddzielamy głowę i ogon. Dokładnie spłukujemy.

Głowę i ogon ryby wkładamy do emaliowanej patelni i wlewamy 2 litry wody. Włączyliśmy ogrzewanie. Gotujemy na wolnym ogniu doprowadzając do wrzenia. Usuwamy pianę, dodajemy sól i gotujemy zawartość na małym ogniu przez 25 minut.

W tym czasie obieramy i myjemy warzywa i zioła. Ziemniaki kroimy w średnią kostkę, a cebulę pokroić w ćwiartki. Marchewkę możemy pokroić w półkola.

Po chwili wyjmujemy głowę i ogon ryby. Nie są już potrzebne.

Ugotowany bulion cedzimy.

Do bulionu wrzucamy posiekane warzywa. Gotujemy je przez 5 minut.

Następnie dodajemy liście laurowe, ziarna pieprzu i gotujemy przez kolejne 5 minut.

Pozostałą rybę kroimy na  małe kawałki. Dokładnie spłukujemy i wkładamy do bulionu.

Gotujemy wszystko 25 minut na małym ogniu.

5 minut przed końcem gotowania wlać wódkę i w razie potrzeby posolić.

Następnie wyłączyć gotowanie, przykryć garnek pokrywką i pozostawić uchę przez 15 minut.

Przepuszczamy czosnek przez prasę lub pocieramy go drobną tarką i wkładamy do głębokiej miski.

Zalewamy 1 chochlą gorącego bulionu. Pozwalamy mu też się zaparzyć.

Kroimy pietruszkę i koperek do dekoracji.

Zupa z karpia jest gotowa. Podajemy z pokrojoną pietruszką i koperkiem.

Pochljebka

To klasyczna zupa jarzynowa (gulasz), której bazą są warzywa, a nie mięso. Wybieramy zawsze warzywa, które szybko się gotują: marchew, rzepa, brukiew z dodatkiem przypraw. Unikamy natomiast fasoli, buraka. Zupę podaje się często ze świeżym chlebem, najlepiej żytnim.

Składniki:

  • soczewica czerwona – 1 szklanka
  • duże marchewki – 1 szt.
  • cebula cebulowa – 1 szt.
  • czosnek – 1-2 ząbki
  • nasiona sezamu – 1-2 łyżki. łyżki
  • sól – 1 łyżka łyżka
  • olej roślinny – 50 g
  • woda – 2,5 l

Wykonanie zupy:

Soczewicę dobrze wypłukać. Zalać 2,5 litra zimnej wody. Dodać sól. Po zagotowaniu  usunąć piankę i  gotować na najmniejszym ogniu, aż soczewica będzie miękka (około 20 minut).

Obieramy warzywa.  Cebulę kroimy w drobną kostkę. Marchewki ścieramy na grubej tarce.

Rozgrzewamy patelnię, wlewamy olej roślinny i wkładamy  marchewki i cebulę do gorącego oleju.

Dusić, od czasu do czasu mieszając, na średnim ogniu przez 3-5 minut.

Obieramy czosnek i drobno siekamy nożem.

Dodaj czosnek na patelnię. Mieszamy i  dusić przez minutę.

Następnie dodajemy zawartość do bulionu, który gotujemy jeszcze przez 5 minut.

W międzyczasie na suchej patelni smażymy sezam na złoty kolor na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu (2-3 minuty).

Dodaj nasiona sezamu do gulaszu. Mieszamy i zdejmujemy z ognia. Pozostawiamy gulasz z soczewicy pod pokrywką przez 10-15 minut.

Chudy gulasz z soczewicy jest gotowy. Dodaj świeże zioła przed podaniem.

Mówiąc o zupach nie można pominąć solanki.

Solanka lub inaczej mikstura

W składzie zupy nie mogło zabraknąć tłustego mięsa, marynaty i warzyw z ogrodu.

Duża zawartość tłuszczu doskonale zaspokaja głód i rewelacyjnie sprawdza się podczas imprez zakrapianych alkoholem.

Odmiany mikstury są tak gęste, że niektóre z nich odnoszą się nie do pierwszego dania, ale do drugiego.

soljanka

Domowa solanka – poniżej składniki i prosty przepis wykonania 🙂

Składniki:

  • ziemniaki – 2-3 szt. (smak)
  • mięso (udo kurczaka) – 500 g
  • kiełbasa, kiełbaski itp. – 150g
  • wieprzowina gotowana lub wędzona – 150 g
  • ogórki kiszone – 4 szt.
  • cebula cebulowa – 2 szt.
  • pasta pomidorowa – 1 łyżka łyżka
  • olej roślinny – 3 łyżki. łyżki
  • śmietana – 100 g
  • cytryna – 0,5 szt. (smak)
  • oliwki (lub kapary) – 20 szt. (smak)
  • zielenina – 0,5 pęczka (do smaku)

Wykonanie:

Należy ugotować bulion z kurczaka. Aby to zrobić, umyj mięso, zalej zimną wodą, zagotuj. Usuń piankę łyżką cedzakową.

Mięso gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez 1 godzinę. Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i pozostawić do ostygnięcia.

Podczas gotowania kurczaka należy obierać, umyć i pokroić ziemniaki.

Wkładamy ziemniaki do rondla, zalewamy wodą i gotujemy przez 10-15 minut, do miękkości. Odcedzamy gotowe ziemniaki. Obieramy  i siekamy cebulę , którą smażymy na rozgrzanym oleju, mieszając od czasu do czasu, przez 1-2 minuty.

Następnie dodajemy koncentrat pomidorowy i trochę bulionu.

Całość mieszamy i gotujemy przez 1 minutę na małym ogniu. Obieramy ogórki i kroimy, każdy  w plasterki o grubości 2-3 mm. Ogórki dusimy w niewielkiej ilości bulionu (na małym ogniu pod przykryciem 10 minut).

Mięso gotowane, kiełbasy, kiełbaski, wieprzowinę gotowaną lub wędzoną itp. kroimy w cienkie plasterki lub paski.

Wkładamy wszystko do  gotowego  bulionu  wraz ze smażoną cebulą. Dodajemy ogórki, liście laurowe i gotujemy przez 5-10 minut.

Następnie dodajemy ugotowane ziemniaki i całość mieszamy.

Do serwowania można dodać śmietanę, trochę posiekanych ziół, jeśli jest plasterek cytryny, kilka oliwek lub kaparów do każdej porcji.

Przepis może wydawać się troszkę skomplikowany, ale wykonanie nie jest wcale pracochłonne.

I tym sposobem ..nasza domowa solanka jest ugotowana i gotowa!

A co polecają Rosjanie, jak impreza była bardzo udana, ale następnego dnia odczuwamy  jej skutki… ? 🙂

Rosjanie gotują zupę, która mylnie może kojarzyć się z polskim rosołem. Ta zupa to…

Rosolnik

Rosolnik to zupa, która uratuje każdego w trudnym momencie życia 🙂

Kiszony ogórek, kasza jęczmienna, marchewka, mięso wieprzowe i inne przyprawy to główne składniki tej zupy.

Bogata mieszanka szybko zregeneruje organizm. Warto dodać, że to jedna z najstarszych zup w Rosji.


przepis za: www.russianfood.com

Artykuł powstał w ramach:

CPRDiP

Projekt dofinansowany ze środków Centrum Polsko-Rosyjskiego Dialogu i Porozumienia w ramach Otwartego Konkursu na Dofinansowanie Zdalnych Przedsięwzięć na rzecz Dialogu i Porozumienia w Stosunkach Polsko-Rosyjskich


Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

17 + piętnaście =