Nowe chleby i starożytne pszenice

eko chleby

Jemy mniej czy więcej chleba? I jakiego?

Świeżego, czy „odpiekanego” (określenie z gwary branżowej) z mrożonych porcji z pieców w sieciowych supermarketach? Czy w alarmujących wieściach na temat sytuacji w branży chodzi też o małe piekarnie i o możliwość kupna zwykłego bochenka pytlowego? Czy może statystykę zamazuje rosnąca moda na nowinki z takimi dodatkami jak śliwki, pomidory, ser, rozmaryn, czy odkrywane na nowo pra pszenice: płaskurka jeszcze starsza od orkiszu; samopsza, kamut?

Nikt nie wie więcej o odkrywaniu pra zbóż od wyjątkowego tandemu: rolnik, przetwórca, czy wręcz antropolog przywracający stare uprawy działający w parze z drugim w sztafecie odkrywców: arcy piekarzem, konsultantem, innowatorem w doborze receptur odpowiednich dla zwykłych piekarni. Czesław Meus mówi żeby doradzać i wdrożyć nowy asortyment pieczywa w piekarni trzeba znać oczekiwania i przyzwyczajenia smakowe swoich konsumentów. Ta para to Mieczysław Babalski i Czesław Meus, filary Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

O zaletach BIO płaskurki, wręcz jej prozdrowotnym działaniu mówi p. Mieczysław Babalski: –

„Jak wynika z badań Ewy Dąbkowskiej z Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki ekologicznej mąka jest jakościowo nawet lepsza niż ekologiczna mąka orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba. Myślę, że w przyszłości płaskurka może stać się równie popularna jak orkisz. Widać to na przykładzie rolnictwa niemieckiego, gdzie niestety, podobnie jak w przypadku orkiszu , płaskurkę uprawiają w rolnictwie konwencjonalnym. Dlaczego mówię niestety, ponieważ w rolnictwie konwencjonalnym nie zachowuje się reguł , że zboże nie można poddawać manipulacjom genetycznym. Dzisiejszy konwencjonalny orkisz i płaskurka nie ma nic wspólnego oprócz nazwy z prastarymi gatunkami tych zbóż, które tylko w rolnictwie ekologicznym zachowują swoje pierwotne właściwości. Ekolodzy nie patrzą na super wydajności, ale na walory zdrowotne tych zbóż.

W Polsce już wielu rolników ekologicznych uprawia płaskurkę. Ziarno jest trudne do obrabiania, ale za to mąka zawiera dużo białka, wapnia i fosforu, witaminy B1, PP, E i kwas pantotenowy, a Beta glukany redukują cholesterol i chronią przed cukrzycą.

Z płaskurki ekologicznej można przyrządzić chleb, makaron, ciasta, naleśniki – mówi Czesław Meus. Podczas wyrabiania ciasto jest delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu. Jedząc produkty z płaskurki zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego. Zanim zainteresowałem się płaskurką moja aktywność skupiona była na wielu tradycyjnie uprawianych gatunkach pszenicy, a w następnej kolejności na orkiszu. Moją rolą jest opracowanie najlepszej technologii wypieku, ale pionierem w uprawie pra pszenic i wyrobie z nich : mąk, płatków, makaronów i kaszy jest wspomniany rolnik i znakomity EKO przetwórca Mieczysław Babalski z Pokrzydowa. Szuka zapomnianych odmian zbóż i wprowadza je na rynek, oraz zachęca rolników posiadających gospodarstwa ekologiczne do upraw najstarszych gatunkach pszenic: samopszy, płaskurki, orkiszu. Dzięki temu wspólnie odnosimy sukcesy.

Zwiększa się wykorzystanie starożytnych pszenic i właśnie p. Czesław Meus – po dobrym przyjęciu jego eko chlebów w Norymberdze na targach Bio Fach – wdrożył technologię wytwarzanie ekologicznych bochenków orkiszowych z płaskurką w tradycyjnej krakowskiej sieci piekarni i cukierni Buczek, działającej na rynku krakowskim od ponad 70 lat, co więcej, w piekarni Buczek powstał także chleb pszenno-żytni na BIO zakwasie oraz 100% żytni z miodem i ziarnami słonecznika na zakwasie BIO. Szykują się kolejne retro-nowości.

Doświadczenie wdrożenia wypiekania pieczywa ekologicznego w piekarni konwencjonalnej mogę wykorzystać do kolejnych wdrożeń w piekarniach, które mają ambicję wypiekać dobry, smaczny, zdrowy ekologiczny chleb. Tutaj muszę dodać, że wcześniej pomogłem w uzyskaniu przez piekarnię Buczek certyfikatu BIO.
Polski chleb poszedł w kierunku substytutów. To na ogół pieczywo przemysłowe wytworzone z dodatkami sztucznych enzymów i innych dodatków, które powodują konserwowanie pieczywa oraz gotowych mieszanek. Tymczasem chleby pełnoziarniste zacząłem wytwarzać z inspiracji profesora Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam jak pan profesor przekazał mi myśli na drogę prowadzącą do produkcji prawdziwego pieczywa. Chciałbym, żeby to pieczywo było prawdziwym pokarmem. Życzę chleba naszego powszechnego, prawdziwego – uzupełnia p. Czesław Meus.

Ale który jest prawdziwy? Czy mrożony i „odpiekany” też?

Pani Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia przypomina –„wprawdzie mrożenie jest najlepszą metodą przechowywania żywności, warto jednak pamiętać, że pieczywo mrożone jest za pomocą ciekłego azotu, a następnie przechowywane nawet przez pół roku. Pieczywo takie zawiera dużo polepszaczy, m.in. stabilizatory, barwniki, konserwanty, propionian wapnia (E-282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E-202), który wywołuje problemy skórne oraz astmę”.

Ucieczka od pseudo pieczywa przejawia się jeszcze i w takiej formie jaką są „usługi domowe” pani Moniki Waleckiej z jej hasłem „Upiekę ci co tylko zechcesz”. Za granicą poznała światowe sławy piekarnictwa i w Polsce zaczyna od prób z ekologiczną samopszą. Pan Czesław Meus ma więc osobę, która z wielkim zapałem działa w podobnym stylu, chociaż na mniejszą skalę.

Brawo!

Bohdan Juchniewicz ( Polska Ekologia)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

twenty − twenty =