Jabłkowe zefiry

Zefiry  – kocha je cały świat 🙂

Zefiry to bardzo popularne w Rosji i nie tylko w Rosji  owocowe pianki. W Polsce nazywamy je  ptasim mleczkiem.

Otrzymuje się je poprzez zmieszanie piany z białek jaj kurzych z cukrem i przecierem owocowym, a także z pektyną, agarem lub żelatyną.

Kto był twórcą pierwszego ptasiego mleczka? Nie uda się tego stwierdzić.

Wiele osób twierdzi, że pianki zawdzięczać możemy starożytnym Grekom lub Rzymianom.  Francuzi uważają, że to oni stworzyli ptasie mleczko, a istnieje też teza, że ptasie mleczko to bardziej dopracowana receptura rosyjskiej pastiły.

Pierwsze pianki  robiono więc z miodu i jabłek.  

A w XV wieku gospodynie domowe zaczęły dodawać, do jabłek i miodu,  białka jaj, aby zneutralizować żółty kolor jabłek.

W  XIX wieku miód zastąpiono cukrem, a powstający  rodzaj pianki najbardziej przypominał współczesne zefiry czy inaczej ptasie mleczko.

Dziś zefiry występują w różnych smakach:

• porzeczkowym,
• wiśniowym,
• pomarańczowym,
• gruszkowym,
• malinowym,
• brzoskwiniowym,
• truskawkowym i wielu innych.
• jabłkowym oczywiście też.  

Ważna jest pektyna, którą dziś można kupić i dodać oddzielnie.

Pektyny to substancje występujące w owocach. Posiada wiele korzystnych właściwości.  Pomaga oczyścić organizm z toksyn, reguluje ilość cholesterolu we krwi, poprawia krążenie krwi. To ona wpływa na konsystencję pianki.

Można ją zastąpić agarem.

Jak przygotować rosyjskie zefiry ?

Przepisów jest bardzo dużo, ale postanowiliśmy odszukać przepis, który będzie w sposób najbardziej zbliżony do dawnej receptury .

Przygotujmy zefiry  z uwzględnieniem jabłek.  W przepisie podanym poniżej jest to antonówka, ale mogą to być inne zielone jabłka, które zawierają dużą ilość pektyn.

1. Przygotuj wszystkie składniki. Jabłka najlepiej stosować gęste, zielone. Zawierają więcej pektyn. Zaczynamy od 4 dużych zielonych jabłek, o łącznej wadze 900 g. Od razu powiem, że wykorzystaliśmy 500 g gotowego musu jabłkowego.W związku z tym zużyliśmy 250 g do zrobienia pianek, reszta przecieru trafiła do zamrażarki, do późniejszego wykorzystania.
2. Dobrze umyj jabłka, osusz ręcznikiem papierowym. Pokrój każde jabłko na pół. Wytnij strąki nasienne.Jabłka można piec do miękkości w piekarniku – około 30 minut w 180 stopniach.
3. Schłodź upieczone jabłka, aby ułatwić sobie pracę. Schłodzone, zmiękczone jabłka uwolnij od skórki, zdrapując miąższ łyżką. Połówki jabłek można przecierać przez tarkę lub sito, pozostawiając w dłoni skórkę, dobrze oderwaną od miąższu. Masę jabłkową zmiksować blenderem zatapialnym lub przetrzeć przez drobne sito w głębokie naczynie. Do musu jabłkowego dodaj cukier (250 g) i cukier waniliowy. Zamieszać. Przykryj i włóż mus jabłkowy do lodówki na 30-40 minut, aby dobrze ostygł.
4. Dodaj połowę białka jajka do schłodzonego musu jabłkowego. Zacznij ubijać mikserem, aż będzie lekko puszysty- 2-3 minuty na niskich obrotach.
5. Dodaj pozostałe białko. Kontynuuj ubijanie białka i musu jabłkowego, aż będą twarde.
6. W tym samym czasie dodaj agar – do głębokiego rondla. Zalej wrzącą wodą i dobrze wymieszaj. Na ogniu, ciągle mieszając – doprowadź  do wrzenia.
7. Wsyp cukier (470 g). Wymieszaj i zagotuj na średnim ogniu. Od momentu zagotowania, intensywnie i ciągle mieszając, gotuj syrop przez 5-6 minut na średnim ogniu.
8. Aby sprawdzić, czy syrop cukrowy jest gotowy, weź drewnianą łyżkę lub szpatułkę, zanurz w niej i podnieś. Gotowy syrop powinien spłynąć z rozciągającymi się nitkami. Jeśli masz termometr, możesz nim sprawdzić temperaturę. Temperatura syropu powinna wynosić 110 stopni. Wyjmij przygotowany syrop cukrowy agar – z ognia.
9. Ubita masa białkowo – jabłkowa powinna być do tego czasu stabilna. Od tego zależy bezpośrednio gęstość i kształt gotowego produktu.
10. Kontynuując ubijanie masy jabłkowej mikserem przy niskiej prędkości, wlej do niej gorący syrop cienkim strumieniem.
11. Kontynuuj ubijanie przy niewielkim zwiększeniu prędkości miksera przez kolejne 4 – 5 minut. Masa lekko ostygnie i stanie się równie stabilna.
12. Przygotuj wcześniej dużą torbę na ciasto z nasadką w kształcie gwiazdy, ponieważ masa prawoślazu szybko twardnieje. Użyłam otwartej nasadki w kształcie gwiazdy 10 mm.
13. Wyłóż dużą deskę lub inną powierzchnię papierem pergaminowym. Sformuj piankę o pożądanym kształcie. Mamy 50 połówek. Pozostaw pianki w temperaturze pokojowej na jeden dzień. W tym czasie prawoślaz jabłkowy na agarze stabilizuje się, a na jego powierzchni tworzy się cienka skórka.
14. Połącz połówki i posyp pianki cukrem pudrem.
15. Domowa pianka jabłkowa, na agarze, jest gotowa.

No i teraz możemy siadać i zajadać  …zefiry 🙂

Oczywiście tylko Ci spośród nas, którzy nie muszą uważać na kalorie czy cukier 😉

przepis na podstawie: /www.russianfood.com

Artykuł powstał w ramach:

Projekt dofinansowany ze środków Centrum Polsko-Rosyjskiego Dialogu i Porozumienia w ramach Otwartego Konkursu na Dofinansowanie Zdalnych Przedsięwzięć na rzecz Dialogu i Porozumienia w Stosunkach Polsko-Rosyjskich